颐香斋也把配方中的油减少了8% 杜特尔特车队遇袭 游客悬崖自拍跌落

咬一口东坡肉月饼 听老杭州讲它的百年故事 9月15日,中秋节。又到了一年一度吃月饼的日子。每到这个时间段,月饼,就成了网红词汇。从一直被黑的五仁月饼,到奇葩出炉的小龙虾月饼,月饼的口味花样百出。9月13日,阿里巴巴的技术员利用技术漏洞抢月饼结果被开除,更是将“月饼”推到风口浪尖。有着数百岁年纪的月饼,一定没想到,自己的关注度会如此之高。为了争夺月饼界的一席之地,月饼厂们也是操碎了心。据不完全统计,杭州有三四家拥有百年历史的月饼品牌,日前,记者走访了其中的两家“百年老字号”——颐香斋和五味和。在这里,存有老杭州一个世纪来关于月饼的所有记忆。老底子的月饼师傅3年才能出师颐香斋和五味和这两家老字号,都是光绪年间在杭州起家。从体育场路开出,往东北方向,经申嘉湖杭高速行驶约40分钟,老字号“五味和”的加工厂就在这里。始建于清光绪八年(1882年)的五味和,有134年的历史。接待我们的,是五味和国家级资深糕点师赵家钦。带着独属于这辈手艺人的记忆,他和我们说起了从业30多年的故事。别看现在各种月饼礼盒堆积成山,月饼经常吃不完。在以前,吃月饼不是一件容易的事。因为产量少。赵家钦说,那个时候,做月饼都是用模具手工制作。一个月饼师傅用模具连续工作10个小时,只能做50斤广式月饼,大概300个。上世纪80年代,虽然还是用模具手工制作,但因为有了分工流水线,平均下来,一个人6小时能做1200个。赵师傅说,这些模具都是有经验的雕刻师傅做的,纹路精细,手艺极好。雕刻师傅的脑洞也大,要设计出各种天马行空的图案。要出一个月饼师傅,也不是一件简单的事。“我学了3年,师父才让我自己独立做第一个月饼。第一年,连和面都轮不上,只有帮师父打水的份。3年里,所有的配方、技术,全靠师父口口相传,做徒弟的反复琢磨。”赵师傅说,老一代月饼手艺人,如果说有什么天分,那就是耐得住性子。以前的月饼要油要甜不然要被投诉的月饼产量暴涨,是在上世纪90年代,全机械流水化生产线上线,8小时就可以生产出3万个广式月饼。月饼模具们,隐退了,成为了压箱底的摆设。同样开始变化的,是月饼的口味和重量。几位老师傅都说,以前饭菜缺油水,所以杭州人吃的月饼比现在要更油更甜。当然,更主要的原因是,糖分高,不容易腐烂,好保存。“颐香斋”的厂长袁江桦,就给我们讲了一个关于月饼的笑话:“2008年的时候,为了让月饼吃得更健康,我们调整了配料比,降低油和糖的比例。结果,顾客纷纷打电话来投诉,说吃着不是从前的味道。第二年,我赶紧把配方给变回去。”这几年,大众普遍对食品健康要求高了,市面上出现了很多低糖、无糖月饼,颐香斋也把配方中的油减少了8%,糖减少了10%。以前生活水平不高,难得过节吃月饼,大人小孩都很开心,可以吃很大一个。后来零食品种越来越多,月饼也就没这么稀奇了,尺寸也开始越来越小。在上世纪90年代以前,五味和的月饼,一只差不多是62.5克,市面上其他牌子的月饼都是这个标准。到上世纪90年代中期,重量下调到50克,2009年的时候再次下调到45克,就和现在差不多了。现在还有很多个头超小的迷你月饼,小姑娘一口一个,也是因为大家的胃口都小了。东坡肉口味的杭式月饼你吃过没老底子的月饼,基本就是四个口味:火腿,黑麻,百果,椒盐。分苏式和广式两种。苏式价格相对便宜,包在牛皮纸里,一筒筒地卖;广式是高级货,装在铁盒子里,铁皮盖子上敲出嫦娥奔月等等图案,再上个色。吃完广式月饼,盒子都舍不得丢,留下来储物用,那个年代,家家户户都有那么几只。五味和和颐香斋两种口味的月饼都做,颐香斋的强项是苏式月饼。在颐香斋袁厂长的办公室,有一个保险箱,里面锁着的不是钱,而是这家百年老字号的手工月饼秘方。同样被锁着的,还有牛皮纸包装,这是当年专用的苏式月饼的包装纸。“老一辈留下的东西总不好丢掉的,一定要传承下去。”这是袁厂长一直在强调的一句话。现在,月饼的花样经不要太多,一直被黑的五仁月饼、奇葩的小龙虾月饼、永远抢不到的半岛奶黄月饼……老字号也在求变,五味和的赵师傅,就带着老伙计们研发出了全新的杭式月饼。灵感来自吴山酥油饼,馅料也都是本地特产:西湖莲藕,山核桃,东坡肉等等。这东坡肉口味的月饼,还一度登上网络热门话题呢。“杭州现在这么有名,应该有属于自己风格和记忆的月饼。”赵师傅说。相关的主题文章: